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¿Son los alimentos ultra procesados un problema de salud pública?

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Miércoles, 19 mayo, 2021

Estudios

María Barado Coordinadora técnica Grado de Nutrición Humana y Dietética  CUNIMAD, Centro Adscrito a la Universidad de Alcalá

En el año 2009, el Dr. Monteiro puso de manifiesto que existía una relación entre alimentos que contenían más de un ingrediente y que habían sido producidos por distintas técnicas de preparación industrial (1) y el incremento de casos de obesidad entre la población de Brasil.

Esto dio lugar a una nueva manera de clasificar los alimentos (NOVA), en base al grado de procesamiento de los alimentos, así como la incorporación de sal, azúcar, distintos tipos de grasas, colorantes saborizantes etc., y todos aquellos ingredientes que pueden simular los sabores de alimentos no procesados.

Dentro de esta clasificación podemos encontrar cuatro grupos:

  • NOVA 1 (alimentos naturales o mínimamente procesados)
    Aquellos alimentos que se pueden consumir sin ningún tipo de procesado, pero también pueden ser sometidos a algún tipo de procesado para eliminar partes no comestibles, o algún otro tipo de proceso.
  • NOVA 2 (ingredientes culinarios procesados)
    Forman parte de este grupo aquellos ingredientes procesados que utilizamos para el cocinado y que han sufrido procesos de prensado, refinado, etc…
  • NOVA 3 (alimentos procesados)
    Son alimentos que han experimentado un procesamiento (salmuera, almíbar) para mantenerlos en buen estado durante más tiempo; además de aumentar la duración del alimento y mejorar su palatabilidad.
  • NOVA 4 (alimentos ultraprocesados)
    Han sufrido varios procesos de transformación para convertirlos en alimentos atractivos capaces de desplazar del consumo al alimento fresco. Su fabricación es muy rentable debido al uso de ingredientes de bajo coste para su procesamiento.

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El consumo de este tipo de alimentos, ¿puede afectar a nuestra salud?

Los alimentos ultraprocesados son alimentos de una alta densidad calórica y en general, baja calidad nutricional. Los procesos a los que generalmente están sometidos hacen que sean más apetecibles y que produzcan en el consumidor cierta sensación de placer. Una de las formas de reconocer si un alimento es ultraprocesado es buscar en la etiqueta el logotipo nutricional Nutri-Score.

Debido al cambio de modelo de alimentación producida con el acceso a bebidas carbonatadas y a alimentos ultraprocesados de rápida preparación, se observa una tendencia en la población al aumento de las tasas de obesidad y de patologías relacionadas con las enfermedades no transmisibles.

En 2019 Srour et al., en un estudio prospectivo, demostró la asociación entre un aumento del consumo de los alimentos ultraprocesados y una elevada tasa de enfermedad cardiovascular (2). Otro estudio de 2019 (3), en el que participaron cerca de 20.000 personas, demostró que el 60% de aquellos que consumían cuatro o más raciones de alimentos ultraprocesados al día tenían un mayor riesgo de mortalidad que aquellos que no los consumían.

Estos estudios y muchos más, publicados recientemente, nos dan una aproximación del problema de Salud Pública que supone el excesivo consumo de estos alimentos y del impacto que tienen en el gasto sanitario y en la saturación del sistema.

La alimentación en tiempos de COVID-19

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Es en momentos como el que vivimos actualmente en el que se hace más necesaria la correcta alimentación de la población y la vuelta a nuestras costumbres.

En este contexto de pandemia, sufrir ansiedad por no tener la libertad de movimiento, perder el empleo o experimentar un cambio el espacio de trabajo han podido ser detonantes para un aumento en el consumo de estos alimentos. Por tanto, podemos esperar en base a los estudios mencionados, que esta alimentación puede haber impactado negativamente en la salud nutricional de la población, haciéndose muy relevante la puesta en marcha de políticas de Salud Pública destinadas a la educación nutricional y la recuperación de las dietas tradicionales.

Dadas estas evidencias, podríamos pensar que el excesivo consumo de este tipo de alimentos puede producir un daño irreversible en nuestro organismo y que debemos volver a la tradicional dieta mediterránea. Por lo tanto, para evitar el exceso de consumo de este tipo de alimentos en nuestra dieta y asegurarnos una buena calidad de vida, se debe primar el consumo de alimentos frescos, poco procesados y bajos en sal y azúcares.

Conservadores naturales

A lo largo de la historia de la humanidad se han utilizado distintos procesos para la conservación de los alimentos. En nuestra era, este tipo de procesado ha dado un giro para aportar, no solo una mayor duración de los alimentos, sino el aporte de determinados ingredientes beneficiosos para nuestro organismo como es la microbiota intestinal.

El proceso de fermentación de los alimentos es un tipo de procesado que podemos realizar en nuestra casa y que aportar varios beneficios a la salud. Existen distintos tipos de fermentación en función de los microorganismos que participan, que se pueden aplicar sobre distintos alimentos:

  • Láctica: genera ácido láctico y se emplea en verduras, embutidos, etc.
  • Alcohólica: genera alcohol y se utiliza para fabricar cervezas y vinos.
  • Acética: genera ácido acético y produce vinagre.
  • Mixta: con el resultado de la modificación de un alimento (queso roquefort, camembert…)

Referencias

  1. CA. 1M. Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Public Health Nutrition. 2009; Dec;(729-31).
  2. Srour B FLKGEABMCARCEDMHSGPMCJCTM. Ingesta de alimentos ultraprocesados y riesgo de enfermedad cardiovascular: estudio de cohorte prospectivo (NutriNet-Santé). BMJ. 2019 May; 365(1451).
  3. Rico-Campà A MGMAAIMRdlFACGDCBRM. Asociación entre el consumo de alimentos ultraprocesados y la mortalidad por todas las causas: estudio de cohorte prospectivo SUN. BMJ. 2019 May; 365(1949).

Titulación relacionada:

 Grado en Nutrición Humana y Dietética